ОСНОВНИ ПОЗНАНИЯ ЗА ВЕГАН ГОТВЕНЕТО

Важно условие, за да се получи добре едно ястие е да се познават свойствата на продуктите и начина за приготвянето им. С  удоволствие ви споделяме практическият ни опит с предварителната подготовка, студена и топлинна обработка на широко ( и не чак толкова) застъпени продукти във веган кухнята.

ЗЪРНЕНИ ХРАНИ:

Елда

Когато искаме зърната да се делят се вари в пропорция 1:2 ( една част елда към две части вода или бульон). Зрънцата се поставят в цедка и се изплакват под течаща вода. Слагат се в тенджерата,  добавя се водата ( може да се добави и сол), разбърква се хубаво, за да няма слепнали зрънца. Най- добре става с тел за разбиване на яйца. Слага се на котлона да ври на слаб огън под капак.Не се разбърква докато ври!  Това е важно, защото набъбващите зърна изграждат структура, която представлява мрежа от каналчета, през които минава парата и при разбъркване се нарушава. Резултатът е, че част от зрънцата се преваряват, а други остават сурови.  Когато водата се поеме напълно се маха от котлона и се оставя захлупена  за 15 мин.

Ако се вари за кюфтета или някакво руло процедурата е същата, като пропорцията на течността се увеличава ( 1: 2,2 – например  100 гр елда се вари с 220мл вода). Може да се добави и мазнина както и подправките. Повече течност се добавя, за да може леко да се развари и по- лесно да слепне.

Киноа

Приготвя се по същият начин като елдата в същата пропорция.

Ако искаме да смесим различни видове киноа ( бяла, червена и черна ) ви съветвам да ги варите отделно, защото се сваряват за различно време. Смесете ги след като вече са сварени.

Амарант

Вари се като киноата, като пропорцията е 1: 3,5 и изисква по- дълго време за варене.

Белено просо

Пропорциите и начинът за варене са същите като при елдата и киноата. За кюфтета може да се комбинира ( вари заедно с бяла киноа и елда ).

Лимец

Препоръчваме предварително да се накисне в студена вода за 2-3 часа. След това се изсипва в цедка, изплаква се и се отцежда.

Слага се да ври в предварително завряла вода.Няма пропорция, но е важно водата да е поне 4-5 пъти повече от количеството лимец. След като поври 15 минути се маха от котлона и тенджерата се оставя похлупена за още 20- 30 минути. ( По този начин зърната се разпукват ). След това се изсипва в цедка и се изплаква със студена вода. Остава се да се отцеди.

Сорго

Соргото се накисва във вода за една нощ. Преди варенето се изплаква и отцежда.

Отцеденото сорго се слага в тенджера, добавят се 2 литра вода и се вари на слаб огън, похлупено, за 1 час. Когато времето изтече тенджерата се сваля от огъня и се оставя похлупена за още един час.

След това свареното сорго се изплаква в гевгир и хубаво се отцежда.

Кафяв ориз

Изплакнатият ориз се изсипва в тенджера с вряща вода и се вари на слаб огън до готовност. Трябва да бъде „ ал денте“. След това се изсипва в цедка и изплаква със студена вода. Оставя се да се отцеди.

Времето за варене зависи от партидата ориз, но най- често е 20 -25 минути.

Червен ориз

Вари се като кафявия, но изисква малко  по- дълго варене.

Черен ( императорски ) ориз

Отново се вари по същият начин , но изисква още по- дълго варене и от червения ориз.

Бял ориз обикновен

Оризът се изплаква и се поставя в тенджера. Добавя се вода в пропорция 1:2. Посолява се и може също да се добави мазнина. Разбърква се хубаво и се слага да ври на слаб огън, под капак. Не се разбърква! Когато водата се поеме се дърпа от котлона и се оставя захлупен за 15 мин. Може да се разбърка внимателно чак след като леко се охлади!

Ориз „ Басмати“

Оризът се накисва в студена вода за няколко часа ( може и една нощ ). Изплаква се много хубаво и се оставя в цедка да се отцеди за 20 мин. Сипва се в тенджера, добавя се вода колкото да го покрие 1см, добавя се сол, разбърква се хубаво и се слага да ври под капак на слаб огън. Не се разбърква повече!  Когато поеме водата се дърпа от котлона и се оставя захлупен за 15 мин. Важно е да се следи при варенето, защото се сварява доста бързо!

Мазнина се добавя след като поизстине малко, като се разбърква внимателно!

Ако искаме да е жълт се добавя куркума, къри или шафран в началото на варенето, заедно със солта!

ВАРИВА ( БОБОВИ ):

Нахут, сух грах, бакла,соя, боб мунг, различни видове зрял фасул – бял, червен, черен, шарен и т.н.

Накисват се за една нощ в хладка вода. Изплакват се и се слагат в тенджера с вода, която да ги покрива добре. Слагат се да заврят. След като поврят 15 минути се изсипват в цедка, изплакват се и се връщат в тенджерата. Заливат се със студена вода и се слагат да врят на слаб огън до пълното им омекване. Отцеждат се и се изплакват добре. Сварени могат да бъдат съхранявани за няколко дни в хладилник, във вода. Водата трябва да се сменя ежедневно!

Времето за варене зависи от вида на варивото и самата партида и варира много. Понякога са нужни часове! Не добавяйте сол при варенето, защото значително увеличава времето им за сваряване! За да ги осолите, когато приготвяте ястие от тях, ги сложете да врят в подсоления сос за няколко минути!

Леща – зелена, кафява, черна и т.н.

Не е задължително да бъде кисната предварително. Все пак ви препоръчваме изхвърляне на първата вода ( след като заври ). Времето за сваряване също варира, но обикновено е около половин час. Може да се готви заедно със зеленчуците и солта.

Обелени  и сцепени варива – червена и жълта леща, жълт грах, белен боб  и т.н.

Сваряват се бързо, като обикновено се разпадат, трудно се постигат цели зърна, които да са добре сварени.

Ако ще правите кюфтета от тях ви препоръчваме да ги варите в подсолена вода, в пропорция 1:2, на слаб огън, под капак. Когато поемат водата се оставят похлупени за 20 мин.

ОТКЪДЕ ДА ЗАПОЧНЕМ

Суровите веган торти са един от любимите десерти на хора, които временно или постоянно избягват животинските продукти. И има защо. От личен опит знам, че насищат без да предизвикват желание за още и още сладко, след консумацията им не се чувства тежест и отгоре на всичко не отстъпват по вкус на класическите сладкиши. Разликата е че при консумацията им обикновенно липсват съпътващите угризения😊
Няма да се спирам на темата защо са по- здравословни и т.н., защото не съм специалист по хранене, а съм професионален готвач. Затова просто ще споделя малко знание, придобито в практиката ми и изпитано многократно.
Какво е важно да се направи преди приготвянето им?
Ако в рецептата има накиснати ядки или сушени плодове, трябва да се предвиди достатъчно време и да се планира – да се накиснат предишната вечер или съотвените часове преди започването. Тук аз винаги предпочитам да киснат повече от необходимото пред недостатъчно. Освен за отстраняването на ензимните инхибитори, това помага и за постигане на по- фина консистенция. Ако, случайно, накиснати ядки не се употребят, просто водата им се сменя и се прибират в хладилник. Така могат да издържат до 3-4 дни ( водата се сменя ежедневно). С накиснатите сушени плодове е още по- лесно – просто се съхраняват в хладилник. Отново 3-4 дена не са проблем.
Друго важно нещо е подготовката на формата за торта. Задължително на дъното се слага картонена или друга подложка. Това помага да може впоследстие тортата да се прехвърли лесно върху чиния или поставка и да се реже там ( иначе ще се нарани дъното на формата и ще започне да ръждясва ).
Стените на формата е най- добре да се покрият с ацетатна лента ( продава се в магазините за сладкарски пособия ). По този начин тортата, след изваждане, ще остане с хубава форма и гладки страни. В краен случай, ако не намерите ацетатна лента, препоръчвам стените да се намажат с малко кокосово масло.
Така наречените блатове на тортата могат да бъдат от смлени ядки ( по- добре е тук да не са киснати предварително ) , смесени с малко вода, подсладител по желание ( предпочитам смлени сушени плодове, но вършат работа и агаве, кленов сироп, еритритол, ксилитол и т.н. ) и омесени хубаво. Ако се търси блатът да е по- твърд и да не се рони при поднасяне, може да се добави малко кокосово масло в него. Не бива да се прекалява обаче, защото става прекалено мазен и тежък.
Ако се избягват ядки, вместо тях се използват кокосови стърготини, зърнени ядки ( мюсли ) или накиснати предварително цели зърна от лимец, ръж и т.н.
За кремовете:
Тук има няколко варианти за сгъстяването и втвърдяването им, така че в последствие да могат да се режат парчета. Всеки от тях има своите предимства и недостатъци.
1. Добавяне на достатъчно количество твърдо растително масло ( кокосово, какаово). Това е най- популярният и най -лесен вариант. Важно е маслото, преди да се добави, да е разстопено ( препоръчвам и леко затоплено) и след добавянето му да се блендира до пълното му поемане и хомогенизиране ( кремът трябва да добие матов цвят, а не да лъщи ). В противен случай могат да се получат топчета мазнина в него, да не се стегне хубаво и/или по повърхността му да се получат бели петна – това са остатъци от непоето от крема масло.
Недостатъците на този вариант са, че кремът става тежък и калоричен. Също и ако тортата стои повече време на стайна температура се размеква много и парчетата изглеждат зле. Все пак, ако приготвяте торта за хора, които са далеч от този тип хранене ви го препоръчвам. Шансът да им хареса ( особено ако е шоколадова) са много по- големи. Ще им напомня за любимите им мазни десерти. Отделно от това комбинацията от сладко и мазнина събужда рецептори в мозъка, отговарящи за удоволствието.
1. Използване на чиа или ленено семе за стягане на крема. Тук се получава лек крем, но вкарват леко особени нюанси във вкусът и не на всеки му харесват. Ако се ползва ленено семе препоръчвам да е от „златното“, защото не афектира толкова цветът. И също така аз предпочитам да е смляно предварително – така се постига по- добър желиращ ефект с по- малко количество.
2. Хуск ( люспи от индийски живовляк ). Заради неутралният си вкус е доста добър вариант за лек и диетичен крем.
3. Агар – агар. При този вариант агарът трябва да се кипна във вода и да се добави постепенно към блендираният крем, при непрекъснато разбиване. Работи се бързо, защото кремът се затопля съвсем леко и съотвенно бързо започва да се стяга. Затова непосредствено след блендирането и хомогенизирането му се изсипва върху блатът или върху другият крем. Най- твърдите суровоядци отричат този вариант в суровите торти ( заради варенето на агара ), но на практика, при тази технология кремът не се затопля толкова, че да премине 48С и да се води термично обработен.
Този вариант ми е доста любим. Тортата става лека, парчетата се режат лесно и запазват хубава форма. Идеален вариант е ако се налага сладкишът да стои извън хладилник ( агарът стяга при 35С и започва да се топи отново при 80С ). Тези торти стават и по-трайни за съхранение! Важно е количеството агар да не е прекалено, защото се получи прекалено желирана консистенция, която не на всеки му харесва.
1. Плодови кремове могат да бъдат стегнати и достатъчно количество фино смлени, ненакисвани ядки или пък кокосово брашно, брашно от чуфа ( тигрови ядки), пектин и др. Недостатък отново е специфичният привкус, който всеки от тези продукти ще внесе в крема.
2. Могат да правят и комбинации от методите с цел постигане на по- добър резултат – примерно да се добави малко масло ( или ядков тахан ) за вкус към крем с агар или чиа. Или комбинация от масло и кокосово брашно и т.н. Възможностите тук са безкрайни!
Ако тортата се прави с два или повече крема:
Преди да се изсипе следващият крем, предишният трябва да е леко стегнал ( поне повърхността му ). Това е с цел получаване на пластове.
Ако някой от кремовете е с по- мека консистенция трябва да е върху по- твърдият ( в противен случай е проблем при рязането).
Не е добре да слагат два крема с агар един върху друг ( не се съединяват и после се разделят при рязането ). В такъв случай аз практикувам върху кремът с агар слагам такъв с масло или с хуск, чиа, ленено семе.
В заключение – суровите торти са чудесен десерт и дават огромно поле за експериментиране и творчество. Освен това са и добър начин човек да се наслади на сладко без угризения. Заслужават да им се обърне специално внимание и да станат част от менюто ни!

Какво трябва да имаме предвид, ако искаме да си приготвим веган кюфтенца със сос?

Кюфтенца в различни сосове присъстват в почти всички европейски ( и не само ) национални кухни. Голяма част от нас сме ги консумирали като деца или при пътувания и вкусът им често отключва спомени от преживяни щастливи мигове ( сигурно знаете, че определени миризми, цветове, вкусове са част от емоционални преживяния и са неразделна част от механизмите за работа на паметта). Затова и понякога възниква нуждата от „пресъздаване“ на тези вкусове. Това, според мен, е всъщност опит за пресъздаване на определни емоции и преживявания.
Какво да правим обаче, ако временно или за постоянно искаме или се налага да се храним без животински продукти?
Просто си приготвяме въпросните кюфтенца от зеленчуци, варива или зърнени храни!
И тук искам да обърна внимание върху някои специфики и техники при приготвянето им. Всичко, което пиша е на база мой личен професионален опит – множество проби, грешки, четене на материали за химичните свойства на продуктите и най- вече много пъти приготвяне и коригиране докато накрая се превърне в рецепта.
Тези от вас, които са правили постни кюфтета и са ги пускали в някакъв сос знаят най- честите проблеми. Ако са приготвени с печене, при престоя в течността се напояват и разпадат, т.е. вече не могат да се нарекат кюфтета. Ако са пържени, обикновено се държат по- добре в соса, но отново се напояват прекалено ( аз лично отдавна не ползвам пържене при приготвянето на храна ).
Мнението ми е, че най- успешно се получават, ако се ползва варене при приготвянето им. В този случай после не поемат допълнително много сос ( само колкото да се доовкусят ) и не се разпадат. И тук ще се опитам да ви опитам да обясня накратко процесът от технологична гледна точка, за да добиете представа:
Слепването при веган кюфтетата се постига най – вече от набъбването на нишестето, естествено съдържащо се в продуктите. При загряване молекулите на скорбялата поемат водата и обемът им се увеличава. При последващо охлаждане тази течност се задържа в молекулите и се получава желиране. Предполагам, че повечето от вас са приготвяли крем или каша и знаят, че докато са топли са по- редки и впоследствие, когато изстинат се сгъстяват още. Ако ги загреем отново се отпускат леко ( втечняват се ), но не и до първоначалното им положение. Именно този ефект използваме при приготвянето на постните кюфтенца. Всъщност това е техника, която се използва при приготвянето на италианските ньоки или кнедлите – пюре от зеленчуци се смесва с брашно, оформят се топчета и се варят след това.
При някои от продуктите роля за слепването играят и други вещества. Елдата, лененото семе, чиата и някои други семена съдържат вещества наричани лигнани ( даващи слузестата консистенция при накисването им). Бобовите съдържат също и други желиращи вещества, вид полизахариди. Така наречените хранителни гуми са извлеци най- често от бобови растнения. Гума гуар е извлек от вид боб, наречен гуаров. Гума локууст бийн е извлек от рожков ( също от семейство бобови ). Затова и използването на брашна от бобови растения е подходящо за слепване на кюфтета, особенно варени. Те естествено съдържат и въпросните „ гуми“ и скорбяла. Протеините също имат подобни свойства, като при някои са силно изразени . Най- известният пример е глутенът – при наличието на загряване и течност се превръща в лепило ( именно това е значението на името му на латински). Между другото такива свойства има и казеинът, съдържащ се в млякото.
Кое е важно при приготвянето постни кюфтенца с варене?
1. За да не стават глетави е нужно основната им съставка ( зеленчук, бобово или зърнено растение) да е предварително сварена и отцедена, за да не се налага добавянето на много брашно.
2. Количеството брашно не бива и да е прекалено малко, защото ще се разпадат и ще се получи лоша консистенция
Ако решите да експериментирате и да създавате ваша рецепта- забъркайте сместа и пуснете няколко топчета във вряща вода. Ако се разпадат, добавете още малко брашно и пак пробвайте. И така до получаване на желаният резултат.
1. Правят се малки топчета – така няма да станат глетави и ще поемат по- лесно малко сос в последствие, за да се доовкусят.
2. Пускат се в голямо количество вряща подсолена вода по малко бройки, за да не спада много температурата на водата.
3. Варят се докато изплуват на повърхността и се изваждат с решетъчна лъжица.
4. Оставят се да се охладят хубаво, за да се стегнат. Чак след това се пускат в соса.
5. За безглутенови варианти – най- добре работи комбинация от зърнени и бобови – например нахутено с оризово. Лупинът също е бобова култура и слепва много добре. Елденото също става, но дава много лигава консистенция и на мен не ми харесва ( специално за варени кюфтенца). Може да се добави и малко от някакво нишесте – царевично, тапиока, картофено. Но ви препоръчвам да ползвате основно цялостни брашна.
Повечето от така приготвените кюфтенца позволяват и замразяване, но преди употребата им трябва да се оставят хубаво да се размразят бавно и естествено ( в никакъв случай насилствено размразяване ).

Основни техники за веган кюфтетата- базирани на личният ми опит

Различните кюфтетата са една от любимите храни в България. Освен познатите варианти от месо, в националната ни кухня присъстват и различни безмесни варианти – картофени, от тиквички, от гъби и т.н. Когато се използват животински продукти е сравнително лесно да се получи добър резултат. Предизвикателството идва когато трябва да се приготвят постни ( веган ) варианти.
Още в началото на професионалната си практика се сблъсках с това. Говоря за далечната 2004г😊 и ресторант „ Дрийм хаус“ . Тогава си беше революционно самото отваряне на ресторант с изцяло вегетарианско меню Прогнозите на всички бяха от умерено до силно песимистични. Та кюфтетата, които отначало приготвяхме бяха с панировки от яйца, съдържаха сирена и т.н. Дойдоха обаче постите и клиентите започнаха да ни питат дали можем да ги приготвяме в постни варианти. И започнаха експериментите (по това време в интернет нямаше много информация за веган кухнята ). Първите ни успешни опити бяха с панировъчна паста от пшенично и нахутено брашно. След това започнахме да правим пържени кюфтета с добавени брашна вътре, за да се получи спойката. И така, стъпка по стъпка, стигнахме до варианти с печене, без глутен и т.н. Всички резултати постигнахме обаче с вариант проба/ грешка и доста съсипани продукти😊
Та тук на кратко ще ви дам синтезирана основна информация за различните техники. С уточнението, че вариантите с пържене не ги препоръчвам.
1.За панираните кюфтета:
Тъй като този тип термична е кратък е важно продуктите за самите кюфтета – зеленчуци, зърнени или бобови култури – да са предварително термично обработени до степен готовност за консумация и добре отцедени. Сместа от която ще ги оформяме в последствие не трябва да е водна!
Панировките, както казах, са от някакви брашна, най – добре се получава при използване на смес от два или повече различни вида, смесени с вода до гъста каша ( малко по- рядка от кексово тесто ). По – лесно с е получава, ако присъства пшенично брашно. При безглутеновите смеси препоръчвам добавяне на нишестета.
Мазнината, в която се пържат трябва да е добре загрята, но в никакъв случай да не пуши! Между 160 и 180С по мои набюдения е оптимално. При по- гореща мазнина отвън прегарят, а отвътре остават студени. Ако не е добре загрята пък се напояват с мазнина, разпадат се и т.н. Относно мазнините за пържене, в последно време препоръчват високоолеиновото слънчогледово олио ( това не е добре познатото обикновено олио, а е от специално масло).
2.За пържените кюфтета:
Тук за слепване се добавят отново различни брашна, но вече вътре, в самата смес. Отново най- лесно става с пшенично брашно, а за безглутеновите варианти е по- добре прибавянето на нишестета към брашната. Дават по гладка консистенция и не се разпадат толкова.
Важно е сместа за кюфтетата да не е прекалено мокра, за да не поеме прекалено много брашна ( ще станат бухти, а не кюфтета ). Правете проби с по няколко кюфтенца и при нужда добавяйте още брашно! Тук обаче зеленчуците могат да бъдат и сурови. Пърженето продължава по- дълго и се обработват достатъчно добре. За пърженето, най добре е температура около 160С. В загрятата мазнина се пускат по малко бройки, за да не спада температурата и да не се разпадат и напояват.
Едниният от хитовете ни бяха зеленчуковите кюфтенца – смлени сурови зеленчуци смесени с брашно и изпържени на топчета. Другият бяха кюфтенцата от тофу и спанак. При тях ползвахме смес от нахутено и пшенично брашно.
1. За печените на фурна кюфтета:
Тук за слепване могат да се използват смляно ленено семе ( или чиа ), фини овесени ядки или ако сместа е достатъчно лепкава да не се добавя нищо. Не добре да се добяват брашна, защото оставят неприятен привкус на сурово. Ако все пак искате да ги позвате, то те трябва да се запекат предварително на сух тиган, за да се избегне този вкус.
Тъй като при печене на фурна стават по- сухи е добре в сместа да се добави мазнина или ядков тахан. Зеленчуците могат да бъдат и сурови, но според мен се получава по- добре, ако са предварително термично обработени – сварени или печени.
Оформените кюфтета се пекат в предварително загрята ( най- често на 180-190С ) фурна, в тава покрита с хартия за печене.
1. За кюфтета, които ще пекат на тиган или плоча:
Тук може да се постигне най- чист откъм състав вариант. Например при бобени, нахутени, елдени, картофени и т.н. кюфтета могат да се избегнат добавянето на слепващи съставки.
Важно е продутите да са хубаво сварени и отцедени преди това. При смилането и омесването трябва да се получи лепкава смес. Ако бобовите не са добре сготвени предварително, сместа ще стои зърнеста и ще се разпадат при печене.
При печене е важно да обръщат с широка шпатула и да се пипа внимателно, защото все пак са крехки и лесно се чупят.
Ако се добавят слепващи съставки, следвайте съветите ми за кюфтета на фурна.
Към веган кюфтетата освен гарнитура е добре да се поднася и някакъв сос – ядков, таханов, зеленчуков дип и т.н.