ОТКЪДЕ ДА ЗАПОЧНЕМ

Суровите веган торти са един от любимите десерти на хора, които временно или постоянно избягват животинските продукти. И има защо. От личен опит знам, че насищат без да предизвикват желание за още и още сладко, след консумацията им не се чувства тежест и отгоре на всичко не отстъпват по вкус на класическите сладкиши. Разликата е че при консумацията им обикновенно липсват съпътващите угризения😊
Няма да се спирам на темата защо са по- здравословни и т.н., защото не съм специалист по хранене, а съм професионален готвач. Затова просто ще споделя малко знание, придобито в практиката ми и изпитано многократно.
Какво е важно да се направи преди приготвянето им?
Ако в рецептата има накиснати ядки или сушени плодове, трябва да се предвиди достатъчно време и да се планира – да се накиснат предишната вечер или съотвените часове преди започването. Тук аз винаги предпочитам да киснат повече от необходимото пред недостатъчно. Освен за отстраняването на ензимните инхибитори, това помага и за постигане на по- фина консистенция. Ако, случайно, накиснати ядки не се употребят, просто водата им се сменя и се прибират в хладилник. Така могат да издържат до 3-4 дни ( водата се сменя ежедневно). С накиснатите сушени плодове е още по- лесно – просто се съхраняват в хладилник. Отново 3-4 дена не са проблем.
Друго важно нещо е подготовката на формата за торта. Задължително на дъното се слага картонена или друга подложка. Това помага да може впоследстие тортата да се прехвърли лесно върху чиния или поставка и да се реже там ( иначе ще се нарани дъното на формата и ще започне да ръждясва ).
Стените на формата е най- добре да се покрият с ацетатна лента ( продава се в магазините за сладкарски пособия ). По този начин тортата, след изваждане, ще остане с хубава форма и гладки страни. В краен случай, ако не намерите ацетатна лента, препоръчвам стените да се намажат с малко кокосово масло.
Така наречените блатове на тортата могат да бъдат от смлени ядки ( по- добре е тук да не са киснати предварително ) , смесени с малко вода, подсладител по желание ( предпочитам смлени сушени плодове, но вършат работа и агаве, кленов сироп, еритритол, ксилитол и т.н. ) и омесени хубаво. Ако се търси блатът да е по- твърд и да не се рони при поднасяне, може да се добави малко кокосово масло в него. Не бива да се прекалява обаче, защото става прекалено мазен и тежък.
Ако се избягват ядки, вместо тях се използват кокосови стърготини, зърнени ядки ( мюсли ) или накиснати предварително цели зърна от лимец, ръж и т.н.
За кремовете:
Тук има няколко варианти за сгъстяването и втвърдяването им, така че в последствие да могат да се режат парчета. Всеки от тях има своите предимства и недостатъци.
1. Добавяне на достатъчно количество твърдо растително масло ( кокосово, какаово). Това е най- популярният и най -лесен вариант. Важно е маслото, преди да се добави, да е разстопено ( препоръчвам и леко затоплено) и след добавянето му да се блендира до пълното му поемане и хомогенизиране ( кремът трябва да добие матов цвят, а не да лъщи ). В противен случай могат да се получат топчета мазнина в него, да не се стегне хубаво и/или по повърхността му да се получат бели петна – това са остатъци от непоето от крема масло.
Недостатъците на този вариант са, че кремът става тежък и калоричен. Също и ако тортата стои повече време на стайна температура се размеква много и парчетата изглеждат зле. Все пак, ако приготвяте торта за хора, които са далеч от този тип хранене ви го препоръчвам. Шансът да им хареса ( особено ако е шоколадова) са много по- големи. Ще им напомня за любимите им мазни десерти. Отделно от това комбинацията от сладко и мазнина събужда рецептори в мозъка, отговарящи за удоволствието.
1. Използване на чиа или ленено семе за стягане на крема. Тук се получава лек крем, но вкарват леко особени нюанси във вкусът и не на всеки му харесват. Ако се ползва ленено семе препоръчвам да е от „златното“, защото не афектира толкова цветът. И също така аз предпочитам да е смляно предварително – така се постига по- добър желиращ ефект с по- малко количество.
2. Хуск ( люспи от индийски живовляк ). Заради неутралният си вкус е доста добър вариант за лек и диетичен крем.
3. Агар – агар. При този вариант агарът трябва да се кипна във вода и да се добави постепенно към блендираният крем, при непрекъснато разбиване. Работи се бързо, защото кремът се затопля съвсем леко и съотвенно бързо започва да се стяга. Затова непосредствено след блендирането и хомогенизирането му се изсипва върху блатът или върху другият крем. Най- твърдите суровоядци отричат този вариант в суровите торти ( заради варенето на агара ), но на практика, при тази технология кремът не се затопля толкова, че да премине 48С и да се води термично обработен.
Този вариант ми е доста любим. Тортата става лека, парчетата се режат лесно и запазват хубава форма. Идеален вариант е ако се налага сладкишът да стои извън хладилник ( агарът стяга при 35С и започва да се топи отново при 80С ). Тези торти стават и по-трайни за съхранение! Важно е количеството агар да не е прекалено, защото се получи прекалено желирана консистенция, която не на всеки му харесва.
1. Плодови кремове могат да бъдат стегнати и достатъчно количество фино смлени, ненакисвани ядки или пък кокосово брашно, брашно от чуфа ( тигрови ядки), пектин и др. Недостатък отново е специфичният привкус, който всеки от тези продукти ще внесе в крема.
2. Могат да правят и комбинации от методите с цел постигане на по- добър резултат – примерно да се добави малко масло ( или ядков тахан ) за вкус към крем с агар или чиа. Или комбинация от масло и кокосово брашно и т.н. Възможностите тук са безкрайни!
Ако тортата се прави с два или повече крема:
Преди да се изсипе следващият крем, предишният трябва да е леко стегнал ( поне повърхността му ). Това е с цел получаване на пластове.
Ако някой от кремовете е с по- мека консистенция трябва да е върху по- твърдият ( в противен случай е проблем при рязането).
Не е добре да слагат два крема с агар един върху друг ( не се съединяват и после се разделят при рязането ). В такъв случай аз практикувам върху кремът с агар слагам такъв с масло или с хуск, чиа, ленено семе.
В заключение – суровите торти са чудесен десерт и дават огромно поле за експериментиране и творчество. Освен това са и добър начин човек да се наслади на сладко без угризения. Заслужават да им се обърне специално внимание и да станат част от менюто ни!