ОСНОВНИ ПОЗНАНИЯ ЗА ВЕГАН ГОТВЕНЕТО
Важно условие, за да се получи добре едно ястие е да се познават свойствата на продуктите и начина за приготвянето им. С удоволствие ви споделяме практическият ни опит с предварителната подготовка, студена и топлинна обработка на широко ( и не чак толкова) застъпени продукти във веган кухнята.
ЗЪРНЕНИ ХРАНИ:
Елда
Когато искаме зърната да се делят се вари в пропорция 1:2 ( една част елда към две части вода или бульон). Зрънцата се поставят в цедка и се изплакват под течаща вода. Слагат се в тенджерата, добавя се водата ( може да се добави и сол), разбърква се хубаво, за да няма слепнали зрънца. Най- добре става с тел за разбиване на яйца. Слага се на котлона да ври на слаб огън под капак.Не се разбърква докато ври! Това е важно, защото набъбващите зърна изграждат структура, която представлява мрежа от каналчета, през които минава парата и при разбъркване се нарушава. Резултатът е, че част от зрънцата се преваряват, а други остават сурови. Когато водата се поеме напълно се маха от котлона и се оставя захлупена за 15 мин.
Ако се вари за кюфтета или някакво руло процедурата е същата, като пропорцията на течността се увеличава ( 1: 2,2 – например 100 гр елда се вари с 220мл вода). Може да се добави и мазнина както и подправките. Повече течност се добавя, за да може леко да се развари и по- лесно да слепне.
Киноа
Приготвя се по същият начин като елдата в същата пропорция.
Ако искаме да смесим различни видове киноа ( бяла, червена и черна ) ви съветвам да ги варите отделно, защото се сваряват за различно време. Смесете ги след като вече са сварени.
Амарант
Вари се като киноата, като пропорцията е 1: 3,5 и изисква по- дълго време за варене.
Белено просо
Пропорциите и начинът за варене са същите като при елдата и киноата. За кюфтета може да се комбинира ( вари заедно с бяла киноа и елда ).
Лимец
Препоръчваме предварително да се накисне в студена вода за 2-3 часа. След това се изсипва в цедка, изплаква се и се отцежда.
Слага се да ври в предварително завряла вода.Няма пропорция, но е важно водата да е поне 4-5 пъти повече от количеството лимец. След като поври 15 минути се маха от котлона и тенджерата се оставя похлупена за още 20- 30 минути. ( По този начин зърната се разпукват ). След това се изсипва в цедка и се изплаква със студена вода. Остава се да се отцеди.
Сорго
Соргото се накисва във вода за една нощ. Преди варенето се изплаква и отцежда.
Отцеденото сорго се слага в тенджера, добавят се 2 литра вода и се вари на слаб огън, похлупено, за 1 час. Когато времето изтече тенджерата се сваля от огъня и се оставя похлупена за още един час.
След това свареното сорго се изплаква в гевгир и хубаво се отцежда.
Кафяв ориз
Изплакнатият ориз се изсипва в тенджера с вряща вода и се вари на слаб огън до готовност. Трябва да бъде „ ал денте“. След това се изсипва в цедка и изплаква със студена вода. Оставя се да се отцеди.
Времето за варене зависи от партидата ориз, но най- често е 20 -25 минути.
Червен ориз
Вари се като кафявия, но изисква малко по- дълго варене.
Черен ( императорски ) ориз
Отново се вари по същият начин , но изисква още по- дълго варене и от червения ориз.
Бял ориз обикновен
Оризът се изплаква и се поставя в тенджера. Добавя се вода в пропорция 1:2. Посолява се и може също да се добави мазнина. Разбърква се хубаво и се слага да ври на слаб огън, под капак. Не се разбърква! Когато водата се поеме се дърпа от котлона и се оставя захлупен за 15 мин. Може да се разбърка внимателно чак след като леко се охлади!
Ориз „ Басмати“
Оризът се накисва в студена вода за няколко часа ( може и една нощ ). Изплаква се много хубаво и се оставя в цедка да се отцеди за 20 мин. Сипва се в тенджера, добавя се вода колкото да го покрие 1см, добавя се сол, разбърква се хубаво и се слага да ври под капак на слаб огън. Не се разбърква повече! Когато поеме водата се дърпа от котлона и се оставя захлупен за 15 мин. Важно е да се следи при варенето, защото се сварява доста бързо!
Мазнина се добавя след като поизстине малко, като се разбърква внимателно!
Ако искаме да е жълт се добавя куркума, къри или шафран в началото на варенето, заедно със солта!
ВАРИВА ( БОБОВИ ):
Нахут, сух грах, бакла,соя, боб мунг, различни видове зрял фасул – бял, червен, черен, шарен и т.н.
Накисват се за една нощ в хладка вода. Изплакват се и се слагат в тенджера с вода, която да ги покрива добре. Слагат се да заврят. След като поврят 15 минути се изсипват в цедка, изплакват се и се връщат в тенджерата. Заливат се със студена вода и се слагат да врят на слаб огън до пълното им омекване. Отцеждат се и се изплакват добре. Сварени могат да бъдат съхранявани за няколко дни в хладилник, във вода. Водата трябва да се сменя ежедневно!
Времето за варене зависи от вида на варивото и самата партида и варира много. Понякога са нужни часове! Не добавяйте сол при варенето, защото значително увеличава времето им за сваряване! За да ги осолите, когато приготвяте ястие от тях, ги сложете да врят в подсоления сос за няколко минути!
Леща – зелена, кафява, черна и т.н.
Не е задължително да бъде кисната предварително. Все пак ви препоръчваме изхвърляне на първата вода ( след като заври ). Времето за сваряване също варира, но обикновено е около половин час. Може да се готви заедно със зеленчуците и солта.
Обелени и сцепени варива – червена и жълта леща, жълт грах, белен боб и т.н.
Сваряват се бързо, като обикновено се разпадат, трудно се постигат цели зърна, които да са добре сварени.
Ако ще правите кюфтета от тях ви препоръчваме да ги варите в подсолена вода, в пропорция 1:2, на слаб огън, под капак. Когато поемат водата се оставят похлупени за 20 мин.
