fbpx

Cooking in progress...

Рецепти


ПЪРВИ СТЪПКИ В ПОСТНА КУХНЯ

( ОСНОВНИ ПОЗНАНИЯ ЗА ВЕГАН ГОТВЕНЕТО )

Важно условие, за да се получи добре едно ястие е да се познават свойствата на продуктите и начина за приготвянето им. С  удоволствие ви споделяме практическият ни опит с предварителната подготовка, студена и топлинна обработка на широко ( и не чак толкова) застъпени продукти във веган кухнята.

ЗЪРНЕНИ ХРАНИ:

Елда

Когато искаме зърната да се делят се вари в пропорция 1:2 ( една част елда към две части вода или бульон). Зрънцата се поставят в цедка и се изплакват под течаща вода. Слагат се в тенджерата,  добавя се водата ( може да се добави и сол), разбърква се хубаво, за да няма слепнали зрънца. Най- добре става с тел за разбиване на яйца. Слага се на котлона да ври на слаб огън под капак.Не се разбърква докато ври!  Това е важно, защото набъбващите зърна изграждат структура, която представлява мрежа от каналчета, през които минава парата и при разбъркване се нарушава. Резултатът е, че част от зрънцата се преваряват, а други остават сурови.  Когато водата се поеме напълно се маха от котлона и се оставя захлупена  за 15 мин.

Ако се вари за кюфтета или някакво руло процедурата е същата, като пропорцията на течността се увеличава ( 1: 2,2 – например  100 гр елда се вари с 220мл вода). Може да се добави и мазнина както и подправките. Повече течност се добавя, за да може леко да се развари и по- лесно да слепне.

Киноа

Приготвя се по същият начин като елдата в същата пропорция.

Ако искаме да смесим различни видове киноа ( бяла, червена и черна ) ви съветвам да ги варите отделно, защото се сваряват за различно време. Смесете ги след като вече са сварени.

Амарант

Вари се като киноата, като пропорцията е 1: 3,5 и изисква по- дълго време за варене.

Белено просо

Пропорциите и начинът за варене са същите като при елдата и киноата. За кюфтета може да се комбинира ( вари заедно с бяла киноа и елда ).

Лимец

Препоръчваме предварително да се накисне в студена вода за 2-3 часа. След това се изсипва в цедка, изплаква се и се отцежда.

Слага се да ври в предварително завряла вода.Няма пропорция, но е важно водата да е поне 4-5 пъти повече от количеството лимец. След като поври 15 минути се маха от котлона и тенджерата се оставя похлупена за още 20- 30 минути. ( По този начин зърната се разпукват ). След това се изсипва в цедка и се изплаква със студена вода. Остава се да се отцеди.

Кафяв ориз

Изплакнатият ориз се изсипва в тенджера с вряща вода и се вари на слаб огън до готовност. Трябва да бъде „ ал денте“. След това се изсипва в цедка и изплаква със студена вода. Оставя се да се отцеди.

Времето за варене зависи от партидата ориз, но най- често е 20 -25 минути.

Червен ориз

Вари се като кафявия, но изисква малко  по- дълго варене.

Черен ( императорски ) ориз

Отново се вари по същият начин , но изисква още по- дълго варене и от червения ориз.

Бял ориз обикновен

Оризът се изплаква и се поставя в тенджера. Добавя се вода в пропорция 1:2. Посолява се и може също да се добави мазнина. Разбърква се хубаво и се слага да ври на слаб огън, под капак. Не се разбърква! Когато водата се поеме се дърпа от котлона и се оставя захлупен за 15 мин. Може да се разбърка внимателно чак след като леко се охлади!

Ориз „ Басмати“

Оризът се накисва в студена вода за няколко часа ( може и една нощ ). Изплаква се много хубаво и се оставя в цедка да се отцеди за 20 мин. Сипва се в тенджера, добавя се вода колкото да го покрие 1см, добавя се сол, разбърква се хубаво и се слага да ври под капак на слаб огън. Не се разбърква повече!  Когато поеме водата се дърпа от котлона и се оставя захлупен за 15 мин. Важно е да се следи при варенето, защото се сварява доста бързо!

Мазнина се добавя след като поизстине малко, като се разбърква внимателно!

Ако искаме да е жълт се добавя куркума, къри или шафран в началото на варенето, заедно със солта!

ВАРИВА ( БОБОВИ ):

Нахут, сух грах, бакла,соя, боб мунг, различни видове зрял фасул – бял, червен, черен, шарен и т.н.

Накисват се за една нощ в хладка вода. Изплакват се и се слагат в тенджера с вода, която да ги покрива добре. Слагат се да заврят. След като поврят 15 минути се изсипват в цедка, изплакват се и се връщат в тенджерата. Заливат се със студена вода и се слагат да врят на слаб огън до пълното им омекване. Отцеждат се и се изплакват добре. Сварени могат да бъдат съхранявани за няколко дни в хладилник, във вода. Водата трябва да се сменя ежедневно!

Времето за варене зависи от вида на варивото и самата партида и варира много. Понякога са нужни часове! Не добавяйте сол при варенето, защото значително увеличава времето им за сваряване! За да ги осолите, когато приготвяте ястие от тях, ги сложете да врят в подсоления сос за няколко минути!

Леща – зелена, кафява, черна и т.н.

Не е задължително да бъде кисната предварително. Все пак ви препоръчваме изхвърляне на първата вода ( след като заври ). Времето за сваряване също варира, но обикновено е около половин час. Може да се готви заедно със зеленчуците и солта.

Обелени  и сцепени варива – червена и жълта леща, жълт грах, белен боб  и т.н.

Сваряват се бързо, като обикновено се разпадат, трудно се постигат цели зърна, които да са добре сварени.

Ако ще правите кюфтета от тях ви препоръчваме да ги варите в подсолена вода, в пропорция 1:2, на слаб огън, под капак. Когато поемат водата се оставят похлупени за 20 мин.


ФЕРМЕНТИРАЛА НАПИТКА ОТ ДИВИ ПЛОДОВЕ „ЛЮТО“

ФЕРМЕНТИРАЛА НАПИТКА ОТ ДИВИ ПЛОДОВЕ „ЛЮТО“

Традиционна родопска рецепта

Това е една чудесна и здравословна напитка, която научих в района на Чепеларе. Наричаха я „люто“, което силно ме озадачи, защото нямаше нищо люто в състава и, нито имаше лют вкус. В последствие разбрах, че всъщност на местният диалект „люто“  значи „кисело“. Това вече отговаря напълно на характеристиките на това невероятно питие, което се приготвя от всякакви налични диви плодове – шипки, глог, трънки, диви ябълки и круши. По принцип го приготвят в късната есен, когато са хубаво узрели. Няма точни пропорции, работи се количествата и видовете, които са събрани. Това е бил един от основните им източници на витамини, минерали и пробиотици през дългата зима ( наред с киселото зеле и суровата туршия, разбира се ). Как се приготвя:

Събраните плодове се измиват и поставят в каца или друг подходящ съд ( става и големи стъклени буркани ). Добре е съдът да има канелка, за да се сипва в последствие по- лесно. Пълни се горе- долу до половината с плодове.Слага се също една шепа ечемик или друго зърно ( овес, жито, лимец ) – това спомага ферментацията. Налива се  вода, като не бива да се пълни до горе, защото ще кипи при ферментацията и ще излезе от съда. Хубаво е една четвърт от съда да остане празна! Оставя се да ферментира, като не трябва да е плътно похлупено, защото при ферментацията се отделя въглероден двуокис. Може да се покрие с тензух, например. Времето за ферментация  зависи от околната температура. Най- добре е да е в по- хладно помещение, като мазе например, за да зрее и кипи бавно. Желателно е да се разбърква на известно време ( идеалният вариант е всеки ден). Готово е за консумация когато пяната спадне и изчезне. Как практикуват в района впоследствие – когато си сипват от готовото питие,  на мястото на отсипаното количество доливат същото количество вода. Например, ако си сипем една кана „люто“, доливаме една кана вода в съда. По този начин напитката изкарва до късна пролет. Ако видим, че става прекалено разредена, спираме да доливаме вода, разбира се.

Тук ще ви дам една идея как можем да си приготвяме „люто“ целогодишно. Когато няма пресни диви плодове, аз използвам сушени ( шипки, глог, черен бъз ( не бъзак, а плодовете на дървестният), хинап. Обичам да добавям и сушена арония, заради полезните и качества.  Могат да се намерят в билковите аптеки, здравословни магазини, а също и сайтове с подобна насоченост.  Ако искаме да е по- гъсто и подобно на нектар, вместо плодове от шипка и арония можем да използваме пердушини ( смлени плодове, без да им е изцеждан сокът първо ). За зърно ползвам лимец.

Все пак най- добре се получава, ако през есента отидем на чисто място в природата и си съберем сами плодовете, като се доверим и на интуицията си какво точно да си съберем. Това я превръща в специална, „персонализирана“ напитка идеална за здравето ни.


ЖИТНА ВОДА ( РЕДЖУВЕЛАК )

Житната вода е  жива напитка, богата на ензими, дрожди и млечнокисели  бактерии. Приготвя се от накиснати във вода зърна от житни растения ( пшеница, ръж, овес, ечемик, лимец ), които се оставят да ферментират за 2-3 дни на стайна температура.

Ето и моята рецепта и начин на приготвяне ( обикновено използвам лимец за приготвянето и.

Необходимите продукти за 300 мл житна вода:

Сурови зърна от лимец       – 70 гр

Изворна вода                        – 600 мл (  300 мл за предварителното накисване плюс още 300мл, в която ще ферментират )

Начин на приготвяне:

Лимецът се изплаква хубаво и се поставя в 300 мл от водата да се накисне за една нощ ( 12 часа ).

След това се изплаква хубаво и се поставя в останалото количество вода ( 300 мл ) на стайна температура за 48 часа. ( Времето за ферментация зависи от околната температура. Ако е ниска този срок може да е по дълъг. Готовата напитка има мирис на дрожди, леко кисел вкус и на повърхността се образува млечна пяна ). След изтичане на този срок прибираме и житото с водата в хладилника. Всеки ден разбъркваме, отливаме 100 мл от старата вода и добавяме нови 100 мл хладка. Житната вода с накиснатият лимец можем да съхраняваме в хладилник и да консумираме до 3-4 седмици. Отлятата вода можем да пием или да използваме в кулинарията.

Тъй като не се имам за експерт по здравословно хранене няма да се спирам на ползите за здравето от житната вода, а ще ви дам приложения в кулинарията. Аз я използвам за приготвяне на домашна боза, ядкови „кисели млека“ и сирена, а също и смутита, където замества киселият вкус на лимон например.


БОЗА ОТ ПРОСО С РАДЖУВЕЛАК

https://www.youtube.com/watch?v=GiE4F2qQJnM

Домашна боза подсладена със сушени плодове

Продукти:

Просо белено сварено       – 300 гр

стафиди                                  – 100 гр

сушени смокини                  –   50 гр

вода                                           – 350 гр

раджувелак ( житна вода) – 100 гр

Приготвяне:

Стафидите и сушените смокини се накисват в 150 гр вода за 3-4 часа. Когато са готови се поставят в каната на блендъра. Добавя се просото и житната вода и се блендира фино. Останалата вода се добавя постепенно при непрекъснато блендиране до получаване на гладка консистенция. Изсипва се в стъклен съд ( кана, бутилка ) и се оставя на стайна температура за 12 часа ( ако времето е хладно за повече). След това се съхранява в хладилник. Добре е да се изконсумира в рамките на два дена!


ЕНЬОВДЕНСКИ КРЕМ С ЧЕРЕШИ И ЛИПОВА ЗАПАРКА

Продукти за 4 бр. двуцветен крем:
череши без костилка                      – 400 гр
бадеми ( накиснати и обелени ) – 180 гр
липова запарка ( чай от липа )   – 150 гр
стафиди                                               – 60 гр
паста от фурми                                  – 80 гр
хуск                                                        – 1 с.л.

Приготвяне:
Бадемите и стафидите поставяме в каната на блендъра. Добавяме половината от запарката и започваме да бледираме. Другата част от липовият чай добавяме постепенно. Хубаво е да не се блендира прекалено фино, нека има по- едра структура!
Готовият бадемов крем разпределяме в чашите.
В каната поставяме черешите и пастата фурми и блендираме хубаво ( тук ни трябва фина структура ). Когато е готово добавяме хуска и блендираме за още 10 секунди.
Готовата смес разпределяме върху бадемовият крем и прибираме в хладилник за минимум 30 минути преди консумация. Видео рецептата може да видите тук:
Еньовденски крем с череши и липа


ПРАСКОВЕНА ПАНА КОТА

ПРАСКОВЕНА ПАНА КОТА ( ВЕГАН )

(  5 порции )

Продукти:

Праскови узрели             – 500 гр

Кокосова сметана           – 1 кен

Подсладител по избор   – 150 гр

( светъл сироп от фурми, агаве, кленов сироп, ксилитол, еритритол )

Агар – агар                          – 1 ч.л. ( 3 гр )

Приготвяне:

Прасковите се почистват от костилките, нарязват се и се поставят в каната на блендъра. Добавя се избраният посладител.

Кокосовата сметана се кипва и агара и се вари 1 минута като се разбърква. Изсипва се при другите съставки в каната и хубаво се блендира. Готовата смес се налива в чашки, оставя се да се охлади до стайна температура, след което се прибира в хладилник и се охлажда за 4 часа преди поднасяне.

Може да се сервира в чашките или да се обърне като крем карамел в чинийка.


КЮФТЕТА ОТ ЛЕЩА НА ФУРНА

 ( 12 бр кюфета х 100 гр )

Продукти:

кафява леща                     – 500 гр

лук  обелен                        – 70 гр

моркови обелени             – 100 гр

олио от гроздови семки – 40 гр

ленено семе смляно        – 1 с.л.

сол                                         – 10 гр

кимион млян                     – 1 ч.л.

кориандър млян               – 1/2 ч.л.

бахар млян                          – 1/4 ч.л.

пушен пипер                      – 1 ч.л.

зелен пипер млян             – 1/4 ч.л.

чубрица                                – 1 ч.л.

магданоз нарязан              – 1 с.л.

овесени ядки фини            – 50 гр

Приготвяне:

Лещата се накисва в хладка вода за 12 часа.

Отцежда се, изплаква се и се слага в тенджера с вода, колкото да я покрие. Кипва се. Отново се отцежда и изплаква. Връща се в тенджерата и се налива вода да я покрие 3 пръста. Вари се до готовност.

Когато е готова се отцежда от водата от вареното, изплаква се и се оставя в гевгир хубаво да се отцеди.

Лукът се нарязва на едро и се пасира с олиото и солта. Отцедената леща се поставя в подходяща купа и се пасира. Добавят се подправките и настърганите моркови на ситно ренде. Сместа се омесва хубаво и се добавя смляното ленено семе. Омесва се отново. Добавят се овесените ядки и сместа се омесва до хомогенност. Оставя се да отлежи 1-2 часа.

От отлежалата смес се оформят кюфтетата, нареждат се в тава покрита с хартия за печене и се поставят в предварително загрята на 190С фурна. Пекат се 30 мин.

Могат да се гарнират със салата, таханов сос, ядков пастет или лютеница.

 


РАТАТУЙ

Продукти за 5 порции:

Първо даваме рецепта за доматеният сос:

Необходими продукти:

Домати ( най- добре сорт „Рома“ )- 400 гр

Зехтин                                              – 15 гр

Сол                                                   – 1 ч.л.

Захар                                               – 1 ч.л.

Провансалски микс подправки        – 1/4 ч.л.

Чесън                                                 – 3 скилидки

Магданоз нарязан                              – 1 с.л.

Приготвяне:

На върха на доматите се прави лек разрез на кръст. Пускат се в тенджера с вряща вода. Попарват се 30 секунди, след което се изваждат и поставят в купа с ледена вода. След като се охладят се обелват и блендират. Изсипват се в тенджера, добавят се зехтинът, подправките и нарязаният чесън. Вари се на умерен огън до сгъстяване ( в зависимост от водното съдържание между 10 и 20 мин )

Тук е рецептата за самото ястие:

Продукти:

Домати                        – 600 гр

Патладжани               – 1,000 кг

Тиквички                     – 1,000 кг

Червен лук                  – 500 гр

Сол                                – 2 ч.л.

Олио от гр. семки         – 50 гр

Доматен сос                – 300 гр

Приготвяне:

Патладжаните  се нарязват на шайби с дебелина 1 см. Посоляват се и се оставят за 15 мин, за да отделят горчивият си сок.

Тиквичките се нарязват на шайби с дебелина 1 см. В купа се объркват с 30 гр от олиото и се нареждат в тава покрита с хартия за печене. Пекат се в предварително загрята на 190С фурна за 30 мин.

Лукът се обелва и нарязва на шайби с дебелина 1 см. В купа се объркват с 30 гр от олиото и се нареждат в тава покрита с хартия за печене. Пекат се в предварително загрята на 190С фурна за 30 мин.

Когато минат 15 мин, патладжаните се изстискват от сока и поставят в купа. Объркват се с останалото олио и се нареждат в тава покрита с хартия за печене. Пекат се в предварително загрята на 190С фурна за 30 мин.

Забележка: Ако имате достатъчно тави и фурната ви е с вентилатор може да изпечете зеленчуците едновременно!

На върха на доматите се прави лек разрез на кръст. Пускат се в тенджера с вряща вода. Попарват се 30 секунди, след което се изваждат и поставят в купа с ледена вода. След като се охладят се обелват и нарязват на шайби с дебелина 0,5 см.

Когато останалите зеленчуци са изпечени и охладени до степен да могат да се пипат започваме да редим рататуя по следният начин:

В тава с висок  борд нареждаме ред патладжани и ги посоляваме. Върху тях ред тиквички и посоляваме. Следва ред домати и посоляване и ред лук, като отново посоляваме. Редуваме така докато зеленчуците свършат.

Отгоре заливаме с доматеният сос и запичаме в предварително загрята на 180С фурна за 30 мин.

При поднасяне може да се гарнира с песто или поръси с пресни подправки.

Ястието може да се консумира както топло, така и студено.


ФАЛАФЕЛИ ОТ ОКАРА И СЛЪНЧОГЛЕД

Продукти за 45 бр кюфтенца:

Окара се нарича пулпата останала след приготвяне на соево мляко.

Окара                            – 800 гр

слънчоглед суров     – 250 гр

ленено семе смляно – 40 гр

олио от гр. семки      – 40 гр

лук обелен                   – 50 гр

сол                                  – 10 гр

кимион млян              – 1 ч.л.

кориандър млян        – 1/2 ч.л.

бахар млян                   – 1/4 ч.л.

левурда суха                – 2 с.л.

магданоз нарязан      – 2 с.л.

копър нарязан            – 1 с.л.

Приготвяне:

Окарата се смесва с подправките и олиото и хубаво се омесва. Слънчогледът се смила на чопър и се изсипва в сместа. Добавя се и лененото семе и хубаво се омесва.

Готовата смес се оставя в хладилник за 2 часа, за да поемат подправките.

Оформят се топчета ( по 30 гр всяко ) и се нареждат в тава покрита с хартия за печене. Поставят се в предварително загрята на 190С фурна. Пекат се 30 минути.

Сервират се със салата, зеленчуков дип или сос по избор.

Остави отзив:

Запиши се за нашият бюлетин