Основни техники за веган кюфтетата- базирани на личният ми опит

Различните кюфтетата са една от любимите храни в България. Освен познатите варианти от месо, в националната ни кухня присъстват и различни безмесни варианти – картофени, от тиквички, от гъби и т.н. Когато се използват животински продукти е сравнително лесно да се получи добър резултат. Предизвикателството идва когато трябва да се приготвят постни ( веган ) варианти.
Още в началото на професионалната си практика се сблъсках с това. Говоря за далечната 2004г😊 и ресторант „ Дрийм хаус“ . Тогава си беше революционно самото отваряне на ресторант с изцяло вегетарианско меню Прогнозите на всички бяха от умерено до силно песимистични. Та кюфтетата, които отначало приготвяхме бяха с панировки от яйца, съдържаха сирена и т.н. Дойдоха обаче постите и клиентите започнаха да ни питат дали можем да ги приготвяме в постни варианти. И започнаха експериментите (по това време в интернет нямаше много информация за веган кухнята ). Първите ни успешни опити бяха с панировъчна паста от пшенично и нахутено брашно. След това започнахме да правим пържени кюфтета с добавени брашна вътре, за да се получи спойката. И така, стъпка по стъпка, стигнахме до варианти с печене, без глутен и т.н. Всички резултати постигнахме обаче с вариант проба/ грешка и доста съсипани продукти😊
Та тук на кратко ще ви дам синтезирана основна информация за различните техники. С уточнението, че вариантите с пържене не ги препоръчвам.
1.За панираните кюфтета:
Тъй като този тип термична е кратък е важно продуктите за самите кюфтета – зеленчуци, зърнени или бобови култури – да са предварително термично обработени до степен готовност за консумация и добре отцедени. Сместа от която ще ги оформяме в последствие не трябва да е водна!
Панировките, както казах, са от някакви брашна, най – добре се получава при използване на смес от два или повече различни вида, смесени с вода до гъста каша ( малко по- рядка от кексово тесто ). По – лесно с е получава, ако присъства пшенично брашно. При безглутеновите смеси препоръчвам добавяне на нишестета.
Мазнината, в която се пържат трябва да е добре загрята, но в никакъв случай да не пуши! Между 160 и 180С по мои набюдения е оптимално. При по- гореща мазнина отвън прегарят, а отвътре остават студени. Ако не е добре загрята пък се напояват с мазнина, разпадат се и т.н. Относно мазнините за пържене, в последно време препоръчват високоолеиновото слънчогледово олио ( това не е добре познатото обикновено олио, а е от специално масло).
2.За пържените кюфтета:
Тук за слепване се добавят отново различни брашна, но вече вътре, в самата смес. Отново най- лесно става с пшенично брашно, а за безглутеновите варианти е по- добре прибавянето на нишестета към брашната. Дават по гладка консистенция и не се разпадат толкова.
Важно е сместа за кюфтетата да не е прекалено мокра, за да не поеме прекалено много брашна ( ще станат бухти, а не кюфтета ). Правете проби с по няколко кюфтенца и при нужда добавяйте още брашно! Тук обаче зеленчуците могат да бъдат и сурови. Пърженето продължава по- дълго и се обработват достатъчно добре. За пърженето, най добре е температура около 160С. В загрятата мазнина се пускат по малко бройки, за да не спада температурата и да не се разпадат и напояват.
Едниният от хитовете ни бяха зеленчуковите кюфтенца – смлени сурови зеленчуци смесени с брашно и изпържени на топчета. Другият бяха кюфтенцата от тофу и спанак. При тях ползвахме смес от нахутено и пшенично брашно.
1. За печените на фурна кюфтета:
Тук за слепване могат да се използват смляно ленено семе ( или чиа ), фини овесени ядки или ако сместа е достатъчно лепкава да не се добавя нищо. Не добре да се добяват брашна, защото оставят неприятен привкус на сурово. Ако все пак искате да ги позвате, то те трябва да се запекат предварително на сух тиган, за да се избегне този вкус.
Тъй като при печене на фурна стават по- сухи е добре в сместа да се добави мазнина или ядков тахан. Зеленчуците могат да бъдат и сурови, но според мен се получава по- добре, ако са предварително термично обработени – сварени или печени.
Оформените кюфтета се пекат в предварително загрята ( най- често на 180-190С ) фурна, в тава покрита с хартия за печене.
1. За кюфтета, които ще пекат на тиган или плоча:
Тук може да се постигне най- чист откъм състав вариант. Например при бобени, нахутени, елдени, картофени и т.н. кюфтета могат да се избегнат добавянето на слепващи съставки.
Важно е продутите да са хубаво сварени и отцедени преди това. При смилането и омесването трябва да се получи лепкава смес. Ако бобовите не са добре сготвени предварително, сместа ще стои зърнеста и ще се разпадат при печене.
При печене е важно да обръщат с широка шпатула и да се пипа внимателно, защото все пак са крехки и лесно се чупят.
Ако се добавят слепващи съставки, следвайте съветите ми за кюфтета на фурна.
Към веган кюфтетата освен гарнитура е добре да се поднася и някакъв сос – ядков, таханов, зеленчуков дип и т.н.