Какво трябва да имаме предвид, ако искаме да си приготвим веган кюфтенца със сос?
Кюфтенца в различни сосове присъстват в почти всички европейски ( и не само ) национални кухни. Голяма част от нас сме ги консумирали като деца или при пътувания и вкусът им често отключва спомени от преживяни щастливи мигове ( сигурно знаете, че определени миризми, цветове, вкусове са част от емоционални преживяния и са неразделна част от механизмите за работа на паметта). Затова и понякога възниква нуждата от „пресъздаване“ на тези вкусове. Това, според мен, е всъщност опит за пресъздаване на определни емоции и преживявания.
Какво да правим обаче, ако временно или за постоянно искаме или се налага да се храним без животински продукти?
Просто си приготвяме въпросните кюфтенца от зеленчуци, варива или зърнени храни!
И тук искам да обърна внимание върху някои специфики и техники при приготвянето им. Всичко, което пиша е на база мой личен професионален опит – множество проби, грешки, четене на материали за химичните свойства на продуктите и най- вече много пъти приготвяне и коригиране докато накрая се превърне в рецепта.
Тези от вас, които са правили постни кюфтета и са ги пускали в някакъв сос знаят най- честите проблеми. Ако са приготвени с печене, при престоя в течността се напояват и разпадат, т.е. вече не могат да се нарекат кюфтета. Ако са пържени, обикновено се държат по- добре в соса, но отново се напояват прекалено ( аз лично отдавна не ползвам пържене при приготвянето на храна ).
Мнението ми е, че най- успешно се получават, ако се ползва варене при приготвянето им. В този случай после не поемат допълнително много сос ( само колкото да се доовкусят ) и не се разпадат. И тук ще се опитам да ви опитам да обясня накратко процесът от технологична гледна точка, за да добиете представа:
Слепването при веган кюфтетата се постига най – вече от набъбването на нишестето, естествено съдържащо се в продуктите. При загряване молекулите на скорбялата поемат водата и обемът им се увеличава. При последващо охлаждане тази течност се задържа в молекулите и се получава желиране. Предполагам, че повечето от вас са приготвяли крем или каша и знаят, че докато са топли са по- редки и впоследствие, когато изстинат се сгъстяват още. Ако ги загреем отново се отпускат леко ( втечняват се ), но не и до първоначалното им положение. Именно този ефект използваме при приготвянето на постните кюфтенца. Всъщност това е техника, която се използва при приготвянето на италианските ньоки или кнедлите – пюре от зеленчуци се смесва с брашно, оформят се топчета и се варят след това.
При някои от продуктите роля за слепването играят и други вещества. Елдата, лененото семе, чиата и някои други семена съдържат вещества наричани лигнани ( даващи слузестата консистенция при накисването им). Бобовите съдържат също и други желиращи вещества, вид полизахариди. Така наречените хранителни гуми са извлеци най- често от бобови растнения. Гума гуар е извлек от вид боб, наречен гуаров. Гума локууст бийн е извлек от рожков ( също от семейство бобови ). Затова и използването на брашна от бобови растения е подходящо за слепване на кюфтета, особенно варени. Те естествено съдържат и въпросните „ гуми“ и скорбяла. Протеините също имат подобни свойства, като при някои са силно изразени . Най- известният пример е глутенът – при наличието на загряване и течност се превръща в лепило ( именно това е значението на името му на латински). Между другото такива свойства има и казеинът, съдържащ се в млякото.
Кое е важно при приготвянето постни кюфтенца с варене?
1. За да не стават глетави е нужно основната им съставка ( зеленчук, бобово или зърнено растение) да е предварително сварена и отцедена, за да не се налага добавянето на много брашно.
2. Количеството брашно не бива и да е прекалено малко, защото ще се разпадат и ще се получи лоша консистенция
Ако решите да експериментирате и да създавате ваша рецепта- забъркайте сместа и пуснете няколко топчета във вряща вода. Ако се разпадат, добавете още малко брашно и пак пробвайте. И така до получаване на желаният резултат.
1. Правят се малки топчета – така няма да станат глетави и ще поемат по- лесно малко сос в последствие, за да се доовкусят.
2. Пускат се в голямо количество вряща подсолена вода по малко бройки, за да не спада много температурата на водата.
3. Варят се докато изплуват на повърхността и се изваждат с решетъчна лъжица.
4. Оставят се да се охладят хубаво, за да се стегнат. Чак след това се пускат в соса.
5. За безглутенови варианти – най- добре работи комбинация от зърнени и бобови – например нахутено с оризово. Лупинът също е бобова култура и слепва много добре. Елденото също става, но дава много лигава консистенция и на мен не ми харесва ( специално за варени кюфтенца). Може да се добави и малко от някакво нишесте – царевично, тапиока, картофено. Но ви препоръчвам да ползвате основно цялостни брашна.
Повечето от така приготвените кюфтенца позволяват и замразяване, но преди употребата им трябва да се оставят хубаво да се размразят бавно и естествено ( в никакъв случай насилствено размразяване ).
